Colorimétrie, analyse fractale et analyse de Fourier d’images pour l’étude de l’évolution temporelle du brunissement enzymatique des fruits et légumes minimalement transformés

Abstract

Les fruits et légumes minimalement transformés sont un segment de l’industrie agroalimentaire en pleine croissance, reflétant la demande des consommateurs pour des aliments frais et santé. Ceci présente des défis techniques importants, notamment sur le plan du brunissement enzymatique. L’étude combinée de la colorimétrie, de l’analyse fractale et de la pente du spectre spatial de Fourier fournit une image plus nette et précise du processus de brunissement enzymatique des fruits et légumes frais. Qui plus est, cette technique rend plus cohérente la quantification de la dégradation organoleptique par rapport à la perception des consommateurs. L’évolution de couleur (ΔE) offre une mesure précise de l’échelle de temps du brunissement moyen; la dimension fractale (D) démontre l’invariance spatiale des structures; la « lacunarité » (λ), une mesure de l’asymétrie, dénote que les taches de brunissement apparaissent de façon non uniforme avec une échelle de temps comparable aux mesures de (ΔE); finalement, l’analyse de Fourier des images confirme l’invariance d’échelle de l’apparition du brunissement. Cette nouvelle technique d’imagerie permet de quantifier, d'une façon représentative de la perception des consommateurs, les effets de traitements antibrunissement.