Effet d'un hydrolysat issu de coproduits de saumon sur l'inhibition de la croissance des microorganismes. Objectif : réduction du gaspillage et valorisation alimentaire

Abstract

"Chaque année, l’industrie de la pêche et de la transformation alimentaire génère quelque 15 970 tonnes de coproduits au Québec seulement. De ce nombre, 730 tonnes sont issues des poissons pélagiques, et la majorité est destinée à l’alimentation animale. Les coproduits comprennent les arêtes, viscères, têtes et peaux, des éléments découlant des productions pour l’alimentation humaine. Ce projet propose une solution pour la valorisation des coproduits de façon à réduire l’empreinte environnementale, tout en trouvant une utilité alimentaire humaine innovante. Cette solution est l’utilisation d’un hydrolysat de protéines de peau de poisson, reconnu pour son activité antimicrobienne dans une matrice de poulet haché cru. L’enzyme commerciale Flavourzyme MD a été utilisée pour produire un mélange de peptides qui a ensuite été centrifugé, puis déshydraté. Une étude de durée de vie a été effectuée, intégrant l’hydrolysat dans une recette de boulette de poulet crue à 0 %, 1 % et 3 % m/m. La prolifération de bactéries aérobiques mésophiles, levures et moisissures a été observée sur une période de 14 jours. L’hydrolysat inhibe la croissance microbienne dans une matrice de poulet cru. En comparaison, la formulation à 0 % m/m poursuit une courbe de croissance microbienne normale. L’hydrolysat conserve donc son activité antimicrobienne lorsqu’on l’ajoute dans un aliment sensible à la croissance microbienne, tel le poulet haché cru." -- Acfas